Тайские специи и другие секретные ингредиенты

Как я не представляю восточную кухню без зиры и шафрана, так же я не представляю себе тайской кухни без галангала и лимонного сорго. Тайские специи — вот секрет ее гармоничного вкуса.

Но помимо специй сложно представить тайскую кухню без сока лайма и кокоса.

Поэтому мне хотелось бы предоставить перечень тайских специй, трав, соусов и других секретных ингредиентов тайской кухни. Вы узнаете, как они применяются в приготовлении пищи и и в каких блюдах их искать. Буду пополнять по мере изучения новых.

Тайские специи

Тайские специи. Кокос

Тайские специи. Кокос

Кокос. В пищу используется кокосовый сок, мякоть кокоса, стружка из мякоти, и, конечно же, кокосовое молоко из этой стружки. Прозрачная жидкость, которая находится в кокосе — это отнюдь не кокосовое молоко, это сок, который пьют в чистом виде. Кокосовое молоко, которое широко используется в Таиланде для приготовления пищи, добывают путем заливания стружки теплой водой и отжимания.

Кокосовые пальмы бывают 2-х видов — короткие и длинные. Короткие дают плоды с вкусным соком и нежной мякотью. Кокосы с длинных пальм пригодятся на кухне. Кокосовое молоко добавляют в супы, соусы, десерты. Купить в Таиланде можно, как и свежее молоко, так и пастеризованное и даже порошковое.

Ананас

Ананас

Ананас. Недозревшие ананасы добавляют в пищу для придания кислинки. Самое распространенное блюдо с ананасами — кисло-сладкий соус с морепродуктами или мясом. Так же иногда ананасы режут в жареный рис или подают рис в половинке ананаса без мякоти. Очень эффектно! Сладкие плоды употребляют в пищу в качестве десерта.

 

 

Кафрский лайм

Кафрский лайм

Кафрский лайм. Похож на лайм с одним удлиненным концом, но кожура очень пупырчатая, запах более сильный с хвойными нотами и вкус ядовито-кислый. Листья растения — незаменимая специя для приготовления знаменитого тайского супа Том Ям, а цедра плодов добавляется в  некоторые соусы карри. Сок обычно не используется в пищу — слишком кислый.

 

 

Лимонное сорго (лемонграсс)

Лимонное сорго

Лимонное сорго (лемонграсс). Кусты травы с тонкими длинными листьями в метр высотой. Жесткие основание листьев (черешки длиной 15-20 см) желто-белого цвета используются как приправа для супов и соусов, а из листьев можно приготовить ароматный напиток.

 

 

 

Галангал

Галангал

Галангал больший. Разновидность имбиря. Свежие корни нежного желто-розового цвета добавляют в супы, а порошок из них в соусы и приправы. По-тайски галангал больший произносится «кха», отсюда и название знаменитого тайского супа на кокосовом молоке Том Кха. Кроме этого, галангал является одним из основных ингредиентов Том Яма.

 

 

Перец чили

Перец чили

Перец чили. Плоды употребляются почти во все блюда и соусы в свежем, сушеном и молотом виде. В магазинах большой выбор кетчупов, соусов и паст из чили. В Таиланде встречается множество сортов от 1 до 10 см размером, от чуть острого до огненно-острого. Наличие такого количество перца в блюдах обусловлена его антисептическими свойствами. Подробнее о видах и свойствах чили здесь.

 

 

Черный перец

Черный перец

Черный перец. Добавляется в сыром виде гроздьями в перечный соус, но чаще используется молотый.

 

 

 

 

 

Белый перец

Белый перец

Белый перец. Баночки с молотым белым перцем обычно стоят на столах в кафе и ресторанах. Белый перец не сильно острый, но очень ароматный. Им можно приправить по вкусу уже готовое блюдо.

 

 

 

 

Имбирь

Имбирь

Имбирь. Корни имбиря используются для соусов карри в молотом виде, свежая стружка используется как приправа к супу Кхао Том или мясным (рыбным) соусам.

 

 

 

 

Турмерик

Турмерик

Турмерик или куркума. Корни оранжевого цвета семейства имбиря. Порошок куркумы широко используется в азиатской кухне. Куркума — основной ингредиент карри-соуса. Наверное, с этой тайской специей многие уже знакомы.

 

 

 

Лук-шалот

Лук-шалот

Лук. Репчатый лук и шалот широко используется в приготовлении мясных и рыбных блюд, супов и салатов. Интересно, что лук обычно нарезается крупно — полукольцами или кубиками размером 1см в зависимости от блюда. Как украшение и приправа так же используется лук-порей. Тайский специалитет — зажаренная до чипсов соломка из шалота подается к свежим устрицам.

 

 

Чеснок

Чеснок

Чеснок. Король пряностей, как называл его Пифагор. Без него не обходится ни одно блюдо в Таиланде. Его жарят и едят сырым. Некоторые блюда  посыпаются сверху зажаренной до чипсов соломкой из чеснока, например, рисовый суп Кхао Том. Самый вкусный соус для морепродуктов гриль — чеснок, чили, сок лайма и рыбный соус, перемолотые до состояния пюре.

 

 

Кориандр (кинза)

Кориандр (кинза)

Кориандр (кинза). Зеленью кинзы обычно заправляются супы и салаты, например, острый тайский салат Лааб Пла. Семена кориандра обычно добавляются в порошок карри. Корни кинзы придают куриному бульону неповторимый аромат.

 

 

 

Побеги акации

Побеги акации

Акация (кратин). Молодые побеги акации в Таиланде подают со свежими устрицами. Они оставляют сладковатое вяжущее  послевкусие.

 

 

 

 

 

Сельдерей

Сельдерей

Сельдерей. Зелень сельдерея добавляют в салаты. Именно она придает изюминку салату из морепродуктов Ям Вун Сен Талай. Если боитесь на рынке перепутать сельдерей с кинзой, обратите внимание, что у сельдерея корни, как пучок волос, а у кинзы один главный корешок, от которого могут ответвляться маленькие.

 

 

Тайский базилик

Тайский базилик

Тайский базилик (хорапа). Тайский базилик (сладкий базилик) по вкусу похож на наш базилик,но стебель у него фиолетовый, а листья зеленые.  Свежие веточки подают на стол с салатом из зеленой папайи Сом Там. А также добавляют во многие мясные и рыбные блюда для придания аромата, например, ракушки с чили пастой или курицу в соевом соусе. Из семян базилика можно приготовить очень экзотический десерт или напиток, который улучшает пищеварение и помогает похудеть.

Лимонный базилик

Лимонный базилик

Лимонный базилик (мэнг лак). Лимонный базилик обладает приятным цитрусовым ароматом и, в основном, используется в кухне северо-восточного Таиланда, например, в тыквенном супе на кокосовом молоке.

 

 

 

Священный базилик

Священный базилик

Базилик священный. С древних времен известен в индийской аюрведе за свои лечебные свойства под именеи тулси. Из его зелени делают одно из самых знаменитых тайских мясных блюд Пад Кхрапао (это и есть тайское название священного базилика), обязательные ингредиенты которого тайский базилик, чеснок, лук, чили и мясной фарш.

 

 

Лайм

Лайм

Лайм. Прекрасно утоляет жажду в тропическом климате вода с соком лайма с добавлением сахарного сиропа. Но лайм не просто фрукт, это ключевой ингредиент тайской кухни, который служит для придания кислого вкуса многим блюдам — соусам, супам, салатам и прочим. Сок лайма отлично сочетается с рыбой, чтобы убедиться, попробуйте рыбу на пару в чили-лаймовом соусе.

 

 

Мята перечная

Мята перечная

Мята перечная. Листики мяты добавляют необычный горьковатый вкус и аромат как мясным, так и рыбным салатам. Мята — необходимый ингредиент салата Лааб, известного на северо-востоке Таиланда, или салата с лемонграссом и креветками Ям Такай.

 

 

 

Тамаринд

Тамаринд

Тамаринд. В отличие от сладкого тамаринда, который употребляется в пищу в качестве фрукта, кислый тамаринд, является основой многих соусов. Его необычная кислинка с запахом копченого чернослива сделала жареную лапшу Пад Тай блюдом номер один в тайской кухне для иностранцев.

Поделиться интересной информацией с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *