Рыбный соус

Рыбный соус

Рыбный соус с кунжутным маслом

Рыбный соус (по-тайски «нам пла»)  является самым важным ингредиентом в тайской кухне и не похож ни на что другое. Соленая ароматная прозрачно-коричневая жидкость , изготавливаемая из рыбы, которая и называется рыбный соус, используется в Таиланде, как соль в западной кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус надлежащего качества придает неповторимый вкус и аромат блюдам, и без него тайская кухня уже не была бы той же.

Особенно хорошо он дополняет рыбные блюда, хотя вы найдете на нашем сайте немного рецептов, в которые не входит этот соус. Рыбный соус также сильно любим в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме и на Филиппинах.

Как делается рыбный соус

Лучше бы вам не знать, как делается рыбный соус. Но раз народ просит…

Рыбный соус (дословный перевод рыбная вода) – это сок, который выделяется из рыбы в процессе засаливания и ферментации. Он обычно производится из мелкой рыбы, которая не имеет большого промышленного значения, как морской, так и пресноводной.

В связи с загрязнением рек и строительством плотин, количество речной рыбы сильно уменьшилось. Поэтому, в основном, соус готовят из морской рыбы – анчоусов и родственных видов длиной от 5 до 15 см, очень распространенных в прибрежных водах Таиланда. В других странах производят рыбный соус и из других видов рыб, а также криля и кальмаров.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Чтобы соус получился ароматным и вкусным, рыба должна быть очень свежей. Как только рыбаки возвращаются в порт весь улов моют, сушат, затем смешивают с солью и раскладывают по большим бочкам под пресс на 9-12 месяцев. Периодически бочки открывают под солнцем, чтобы ускорить ферментацию. Такие воздушно-солнечные ванны помогают производить соус первого сорта, с прозрачным красно-коричневым цветом и неповторимым ароматом. Затем жидкость сливают из бочек, фильтруют и разливают по чистым бочкам, выдерживая соус еще несколько недель на воздухе, чтобы избавиться от рыбного запаха.  После этого продукт готов к бутилированию.

Как делается рыбный соус

Как делается рыбный соус

Второй и третий сорт рыбного соуса производят с добавлением воды в бочки, после двух-трех месяцев его сразу бутилируют. Соус низшего сорта добывают путем вываривания остатков соленой рыбы из бочек.

Затем на фабриках низкосортные сорта рыбного соуса смешивают с высшими сортами, чтобы улучшить вкус.

Кроме того, производители добавляют  в  низкокачественный продукт усилитель вкуса, сахар, вкусовые добавки и красители.

Чтобы выбрать качественный соус, нужно внимательно изучить этикетку. Затем обратите внимание на цвет, у хорошего рыбного соуса цвет виски – красновато-коричневый совершенно прозрачный без всяких примесей. Если цвет слишком темный и мутноватый, то соус либо низкосортный, либо пролежал на полке слишком долго.

Хороший рыбный соус пахнет морем, но не рыбой. Он придает блюдам аромат, а не рыбный запах. Если ваши блюда пахнут рыбой, то стоит сменить соус.

Полезные свойства рыбного соуса

Рыбный соус содержит большое количество полноценного белка, поставляющего организму все необходимые для жизни аминокислоты. Высококачественный продукт богат витаминами группы B, особенно B 12, пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином, а также кальцием, фосфором, йодом и железом среди минералов.

Рыбный соус

Рыбный соус

Применение рыбного соуса

Рыбный соус применяется во всех типах блюд – закусках, салатах, супах, карри.

Идеальная заправка для салата – рыбный соус в сочетании с соком лайма и перцем чили, подходит как к мясным, так и к салатам из морепродуктов.

К тому же, рыбный соус отлично сочетается с рисом, и на столе в тайском всегда стоит пиала рыбного соуса с перцем чили, нарезанным кусочками (прик нам пла) для подачи с жареным рисом Као Пад.

Известные вам уже блюда – салат из морепродуктов со стеклянной лапшой, салат из баклажанов, салат из зеленой папайи, рыба на пару в чили-лаймовом соусе, сырые креветки в рыбном соусе и пр.

Экспериментируйте, добавляя рыбный соус в европейские блюда. Ведь своим происхождением он обязан Древней Греции 4-3 веков до нашей эры. Соус назывался гарум и широко использовался в греческой и римской кухне в сочетании с оливковым маслом, вином, уксусом и медом, в некоторых провинциях полностью заменяя соль.

Кстати, шеф-повар известного на Пхукете ресторана и клуба Catch Веасh Club, успешно интегрировал рыбный соус в рецепт южно-американского блюда — севиче из рыбы и морепродуктов.

 

 

 

Поделиться интересной информацией с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
2 Комментарии

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *